刘冲|国家称厨 川菜烹饪大师

home-88必发 1 国家名厨刘冲大师

刘冲,男,汉族,1973年2月落地,四川省中江县南华镇西山村人。国家中式烹调高级技师,国家名厨,四川省特级厨师,川菜烹饪大师,餐饮职业经理人,国家名厨编纂委员会高级专家委员,国内初期中餐创意菜肴烹饪技术开发代表人物之一,在烹饪业界享誉“厨师作家”、“文学儒厨”的美名,现任唐山蓝猫饮品集团有限公司行政总监。
通传统川菜和创新菜肴烹制技艺,旁通西餐和清真菜肴制作,尤其对中华什良菜系传统代表名肴烹制技术有比较高造诣。刘冲大师历年在《四川烹饪》、《烹调知识》、《川菜天地》、《中国徽菜》、《广东烹饪》等国内著名烹饪专业杂志刊登该履新代表菜桔红仔兔、一品竹荪鸡、珍珠豆腐、橘汁鳝宝、鱼香烧白、酸汤蟹柳等艺术与营养相结合的名菜二百余悠悠。他老从事为川菜营养学研究与扩工作,是国内第一发起优秀厨师应是合格的营养师,即“食物医生”等烹调理念奠基人之一。

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他师承中国川菜大师唐文斌先生,擅长川菜、闽菜、湘菜的烹调技艺,对新疆地方风味菜肴和营养配餐都生研究,既善于烹制传统美味,又英武创制新类型,不断地查获各菜系名厨的丰富,丰富友好,形成了上下一心以做及之异常风格。他的代表作麻婆豆烂烧海参、私房辣三样、极品毛血旺、农家手工凉粉两吃、风情吮指羊排、茶香首届宝虾、大千干烧桂鱼等菜肴非常为顾客所爱。

好历程

1989年进中江县饮食服务公司资深饭店群生餐厅,师从中江厨师廖铮学习烹饪技艺,其后受川菜泰斗史正良大师多年悉心指点,专上川菜home-88必发创意菜肴制作技术。刘冲不仅继承了史正良大师精心操作、各装有本味的优良传统,而且会,不断改进,使川菜在味别和形状上更为丰富多彩,并形成了他自己的品格以及特色。
1993年由,在德阳、绵阳、成都、厦门、西安、衡阳、宁波、太原、广州、天津、石家庄对等地操厨,参与餐饮策划管理及烹饪教学多年。长期做资深川菜馆及星级酒店厨师、厨师长、行政总厨、餐饮总监、川菜研发技术总监、餐饮部经理、行政总监、总经理等岗位,兼任多贱厨师培训学校培训技术部官员、首席烹饪讲师等岗位。
1996年始,业余从事烹饪理论以及文学艺术写作,已于举国省级以上报刊杂志发表创新菜肴、烹饪理论、散文、诗歌、小说、纪实文学等创作相当数十万许。出版有烹饪专著《刀光火影话名肴__川菜烹饪大师刘冲作选》、文学专著《蜀门笔客文集》等。
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2003年5月叫四川省人民政府于表彰“四川省出突出贡献的中青年科技拔尖人才”中与“川菜烹饪大师”称号。
2010年3月给四川省人民政府指派到钓鱼台国宾馆与由中共中央直属机关事务管理局举办的“国宴制作技术交流”活动,期间显得冰雪鸡淖、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、竹荪肝膏汤等风俗川菜名肴制作技法被中央首长及参会烹饪大师赞誉。
屡于政府派出参与美国、法国、意大利、泰国、巴基斯坦、科威特、沙特阿拉伯齐名国元首与贵宾接待活动;多次深受政府机关指派往国外与烹饪文化交流活动,曾到韩国、法国、香港等于地参加多庙会烹饪大赛任评委,并当川菜烹饪总顾问、烹饪艺术总监等职务。
彼士事迹让国内各新闻媒体专访报道,中江情报以《从农民工及川菜烹饪大师之“儒厨”之路__专访川菜烹饪大师刘冲》为书对其事迹作了专访报道;四川消息以《国家名厨__川菜烹饪大师刘冲烹饪教学方式展示》为开对那个烹饪教学方法进行了通讯;中国商业联合会主管的中国食品杂志社《食品界》以《从“问题少年”蜕变为“烹饪大师”__记四川省中江县川菜烹饪大师刘冲》为书对那士事迹作了专访报道。
2017年12月于第四及国家名厨征集评比中,刘冲先生成绩突出,赢得大家的一模一样好评,被国家名厨编委会与“国家名厨”荣誉称号,同时吃聘用为国家名厨编纂委员会高级专家委员,他的功业及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一写中,并叫收录于中国国家称厨网。
 

业绩成果

1999年—2002年当四川遂宁四海大酒店上川菜技能;2002年供职四川成都天府酒家炒锅组长;2003年在北烹饪学校高级班进修学习;2005年—2006年出任新疆博乐市聚福园酒店后厨主管;2007年—2008年供职新疆博乐市左一朝酒楼厨师长;2009年—2011年当厦门骏隆堂餐饮公司厨师长;2013年—2014年当厦门川味小厨私房菜出品总监;2015年—2018年担任印象成都麻辣记忆餐厅厨师长。

2014年荣膺福建厦门市风采杯烹饪竞赛第一名为;2015年带社参加仁和百味餐饮企业烹饪大比武荣获团体赛第一叫作;2017年在场首顶厨师长创意大赛,创作之庄户手工凉粉两吃荣获第一称;2016年、2017年连日两年给金粮集团餐饮公司评为美好经营管理者;2018年3月荣升也国中式烹调高级技师职称,并在第四暨国家名厨征集评比中,赢得大家委员们的一律好评,被国家名厨编委会与“国家名厨”荣誉称号,他的业绩和代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书写被,并为选用于中国国度称为厨网档案库。

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孔雀迎春
原材料:西红柿1个、西兰花200限、黄瓜段1段(长约8厘米约150克)、胡萝卜2根(约250限制)、青萝卜1干净(约250限量)、蟹柳200限量、草菇150范围、花椒籽2颗、生姜、大葱、精盐、味精、鲜鸡汤、水豆粉、鸡油各适量。
制作:
1、先拿部分胡萝卜切长约12厘米、宽约4厘米的锯齿薄片,再将同一片胡萝卜雕切成孔雀头翎毛待用;西红柿之所以雕刻刀从上部至底部旋转不停获得皮盘卷成西红柿花待用;西兰花切成大大小小都匀的块待用;黄瓜段取中切成半圆段,然后斜切(不绝刀)成翅膀状待用;青萝卜雕切成孔雀头,再在简单只是眼部镶入花椒籽待用;蟹柳切成长大概5厘米的段待用;草菇逐个一律吧二切成块待用;生姜切片、大葱切段待用。
2、将蟹柳段、草菇块入碗加入适量鲜鸡汤淹没,放入适量姜片、葱段、精盐、味精、鸡油调好味,然后抱蒸屉旺火蒸制约15分钟取出要用。
3、净锅置火上烧热,倒入适量鸡油烧热,下适当姜片、葱段炒香,加入适量鲜汤、精盐、味精调好料烧起,再摘去姜片、葱段,然后将西兰花块、胡萝卜片分别可锅涮断生捞起待用。
4、取一要命圆盘,依次以胡萝卜片、草菇块、蟹柳段、西兰花块按扇形摆成美观的孔雀身形,再蒙上保鲜膜,将其入蒸屉旺火蒸制约2分钟取出,然后将孔雀头插上胡萝卜翎毛与翅膀一起摆入盘中组成总体孔雀形状,最后摆入西红柿花装饰用用。
5、净锅置火上烧热,倒入适量鸡油烧热,下适量姜片、葱段炒香,加入适量鲜汤、精盐、味精调好料烧起,再选择去姜片、葱段,勾入适量水豆粉收汁成玻璃芡汁,然后打入盘中菜肴上就成。
特色:形似孔雀、咸鲜香。
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得手
原材料:猪里脊肉200限、面包糠150克、鸡蛋4只、半圆满冬瓜段1段(长约15厘米)、白萝卜1个、胡萝卜1单、田七叶100范围、鲜花椒50范围、色拉油1000限(约耗100限)、竹签、生姜、香葱、精盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、香油、干细豆粉各适量。
制作:
1、将猪里脊肉片成大大小小都匀厚约0.5厘米的片待用;半完美冬瓜段雕刻成龙身、白萝卜雕刻成龙头、胡萝卜雕刻成龙须、龙眼、龙角,然后组装成龙船形待用;田七叶洗都沥干水分待用;生姜切成片待用;一部分香葱拍破、另一样片段香葱与鲜花椒一起捣成葱椒泥待用;鸡蛋取全蛋液搅起散待用。
2、将猪里脊肉片加入适量精盐、胡椒粉、味精、姜片、拍破之香葱腌渍约15分钟要用;取一煎碟加盟葱椒泥及适量酱油、醋、味精、香油调兑成椒麻味汁碟待用;取一长盘,放入龙船造好型,再以田七叶摆入四周待用。
3、将腌渍好的猪里脊肉片逐片先扑上提到细豆粉,再拖上全蛋液,然后都匀粘裹上面包糠待用。
4、净锅置火上,倒入色拉油烧到五~六变成油温时,将制造好的猪里脊肉片入锅爆呈金黄色时捞起,然后逐片插入竹签制作成风帆状,再逐一插入盘中龙身上面,配椒麻味汁碟上桌即成。
特色:形似龙船,酥脆鲜香。
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南海椰风
原料:净海螺肉200限制、鲜橙子2个、鲜柠檬1单、白萝卜0.5单、黄瓜段约100范围、莴笋150范围、胡萝卜200限、绿枝100限、姜片、葱段、酱油、青芥辣、味精、冰块、香油各适量。
制作:
1、净锅置火上,加入适量清水,放入适量姜片、葱段烧起,下海螺肉煮制约5~8分钟到断生,捞起放入冰块中冷却约20分钟要用。
2、将莴笋雕切成椰树叶、胡萝卜雕切成椰树干及椰果、白萝卜雕切成沙滩石,然后组装成完全椰树放在盘边,围上绿枝待用;鲜橙子切成半圆形片依次重叠状摆放盘中待用;黄瓜切成月牙形片在椰树和橙子片中间立放成隔断墙待用。
3、取一味碟,加入适量酱油、青芥辣、味精、香油,再用柠檬挤汁可味碟中,然后调兑均匀成芥辣柠檬味汁碟待用。
4、将海螺肉切成薄片,摆入盘中美味橙子片上,配芥辣柠檬味汁碟上桌即变成。
特性:造型优美、香脆酸辣。
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蝶舞花香
原材料:鸡脯肉250限制、猪肥膘肉150限量、鸡蛋4独、胡萝卜100范围、奶酪200范围、黄瓜段1段(长约6厘米)、大葱叶、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉、香油各适量。
1、将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸,分成重量都匀的三份待用;鸡蛋取蛋清和蛋黄分开搅打散待用;黄瓜段雕切成蝴蝶身待用;部分胡萝卜雕刻成蝴蝶眼,剩余胡萝卜加当冷鲜汤入果汁机绞打成胡萝卜泥待用;奶酪雕刻成月季花待用;大葱叶修切成蝶须加大入清水中逐年泡片刻待用。
2、将一律客鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸加入适量鸡蛋清、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁,再放入蒸盘中制成厚约6厘米的白鸡糕坯待用;再用同样份鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸加入适量鸡蛋砸、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅起成鸡糁,再放入蒸盘中制成厚约6厘米的黄色鸡糕坯待用;最后用一如既往卖鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸加入适量鸡蛋清、胡萝卜泥、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁,再放入蒸盘中制成厚约6厘米的红色鸡糕坯待用。
3、将白、黄、红三色鸡糕放入蒸屉中火蒸制约15分钟取出晾晾待用。
4、将三品质鸡糕分别就此桃形模具压制成形,然后切成蝶衣片状待用;适量冷鲜汤加入适量精盐、味精、香油调兑成咸鲜味汁待用。
5、将蝶衣片在特别圆盘中逐片由外及内分色叠放成蝴蝶身形,再将黄瓜蝴蝶身、胡萝卜蝶眼、葱叶蝶须摆入盘中结合整蝴蝶状,接着淋入咸鲜味汁,然后推广上奶酪月季花装饰上桌即成为。
特征:形似蝴蝶、绵软鲜香。
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鸟语花香(摆盘)
原材料:白萝卜、胡萝卜、红萝卜、心里美萝卜、绿枝、菠菜、花椒籽、青椒、红椒、半度完善白菜、竹签各适量。
制作:
1、将1独萝卜雕刻成仙鹤身,在简单单眼部镶入花椒籽,适量红椒雕切成翅膀、适量红萝卜雕切成鹤顶红,然后组装成整只丹顶鹤放入清水中渐渐泡片刻待用;1独萝卜雕刻成天鹅身,在点滴仅眼部镶入花椒籽,适量红萝卜雕刻成天鹅嘴、适量青椒雕切成翅膀,然后组装成整只天鹅放入清水中日益泡片刻待用;若干菲、胡萝卜、红萝卜、心里美萝卜分别雕刻成月季花、茶花、菊花、高丽花等放入清水中慢慢泡片刻待用。
2、将菠菜切果汁机加入适量清水绞打成汁,过滤尽残渣成菠菜汁待用。
3、将半边圆白菜放入好圆盘中,然后挨家挨户有序插上绿枝,再用竹子签错落有致插上月季花、茶花、菊花、天鹅、仙鹤等,然后以菠菜汁灌入盘中即可上桌。
特点:美观大方、赏心悦目。
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珊瑚雪莲
原料:白萝卜1只(约500克)、胡萝卜1独(约200限制)、黄瓜段100限量、泡红灯笼椒1单或大枣1粒、柠檬1只、精盐、味精、冷鲜汤、芥末油、香油各适量。
制作:
1、将白萝卜去皮后切片成薄如纸的大片,放入淡盐水中慢慢泡片刻待软待用;胡萝卜切银针丝待用;取一剂汁碟,挤入柠檬汁,再加入适量冷鲜汤、精盐、芥末油、香油调好味成芥末味汁碟待用;黄瓜切成月牙形片待用。
2、将白萝卜片捞起沥干水分,然后逐片卷入胡萝卜丝成大小都匀的萝卜卷,再将那个斜切成马耳朵状卷,接着由外及内相继卷错落有致摆放成雪莲花状,花心放入泡红灯笼辣椒或大枣装饰,然后淋入芥末味汁,最后所以月牙形黄瓜片装饰盘边上桌即成。
特性:形似雪莲、酸辣脆爽。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档由中华名厨查询网权威数据提供 ※

 陈棋,男,汉族,1984年8月诞生,四川于是宁人。国家中式烹调高技技师,国家名厨,川菜烹饪名厨,川菜烹饪技术传承人,现任印象成都麻辣记忆餐厅厨师长。

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