有机鸭肉加工方法:教你如何是好电炉烤鸭、波尔图板鸭!

home-88必发,  有机鸭和有机鸡基本一样。必须完全按照有机饲养规程举办调理。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含泛酸B族和脂质E较其余肉类多,能使得抵抗脚癣病、神经炎和三种炎症,还是可以抗衰老。鸭肉中涵盖比较丰裕的血红蛋白,它是结合人身内三种主要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病伤者有维护成效。鸭肉、鸭蛋也均属有机食品,同样颇受人们器重。下边给大家介绍一下有机鸭肉的加工方法!

圣何塞板鸭是黑龙江阿塞拜疆巴库的特产,鸭色泽洁白,体上无毛,胸脯人字形,骨按扁,脯面光滑无皱纹,两腿直立,膛内凸起,全部重组扁圆形态,用竹篾插入鸭腿根肉的深处,抽出具有深厚的芳香,咸鲜可口。

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原材料及配料:每10只活鸭,需用盐1.25千克,元茴50克。

  一、电炉烤鸭

加工方法:

  (1)原料配方

1、活鸭宰前,禁食24小时,喂以清水,排尽肠内粪便。

  ①腌制料。水25公斤,干香菇25克、八角70克、椒50克,葱70克、姜50克、食盐4千克。将八角、花用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

2、放血与拔毛:血放净,用开水烫毛,随即用手拔去大毛,放入冷水里镊净小毛。

  ②抹料。香油100克,辣椒粉50克,味精15克,一起拌匀后待用。

3、去内脏:在右翅下开一小口,长约5分米,取出索囊肝脏,再用左手中指插入肛门,用力向内顶,拿出所有肠子。放入清水浸1钟头,使皮色洁白。

  ③填料。生姜10克、葱15克、香菇10克,用水浸后单独待用。

4、盐腌叠坯:一只活鸭2公斤,用炒盐100-125克并加茴香内外涂擦。把鸭坯有层次的堆好。腌制24钟头。

  ④皮料。水2.5公斤,加饴糖250克溶解,加热至100摄氏度备用。

5、下卤缸:将腌过的鸭坯等水沥干,放卤泡18个时辰,取出排坯,吊挂吹风,在常规的天气下,10天后即成板鸭。

  (2)制作方法

  ①选拔1.5~2公斤的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。

  ②将整形后的鸭放人腌制料的缸中,用压盖将鸭胚压入腌制液内腌制60~80分钟后捞出晾干。

  ③将腌制后的鸭胚取出打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。

  ④将填料后的鸭逐只放人100摄氏度的皮料液中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤。

  ⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100摄氏度后,鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200摄氏度,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣绿色,并从皮肤里面向外渗透油滴时,表达鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。

  二、德班板鸭

  (1)配料标准

  主料:新鲜光鸭5公斤。干腌辅料:精盐3~3.5公斤,小茴香100克;湿腌辅料:洗鸭血水5公斤,食盐2.5~3.5公斤,姜片250克,小茴香10克,葱50克。

  (2)加工方法

  ①屠宰、清洗。拔取体大丰满的肥嫩活鸭。选拔口腔刺杀法放血,浸烫退毛。在右翅下开口,掏出内脏,取出鸭舌、气管、食管,剪去肛门,剁去脚爪。然后,放在凉水缸内浸泡4~5钟头,反复清洗,除去余血、污垢及细绒毛。

  ②整形。将鸭体放在案板上,腹部向上,头朝里,用右手掌与左手掌互相叠起,在鸭的奶子用力压扁胸骨,使之呈扁正方形。

  ③腌制。将阵雪与小茴香一起炒干,磨成细粉末,取其3/4放入鸭体腔内,反复转动,使之分散均匀。余下的1/4盐料,从大腿处向上抹擦,使腿丰盛腌透,散落的盐料撒入鸭嘴和一身。将鸭每一种叠放入缸内腌制,经2天后即可出缸。用小十字的竹片撑开肛门,使腹内血水火速流净,再沥干。

  ④复卤。先进行卤水配制,用浸泡鸭尸的血流加盐,放在锅内煮沸,撇去浮沫,澄清后倒人缸内降温,然后加生姜、小茴香、大葱,使盐卤发出香味。腌制过的卤汁,称为老卤,经煮沸后可继承应用。干腌后的鸭只,从右翅刀口处灌入配好的卤水,放入卤缸内,加上竹盖,压上石块,剩余卤汁全部翻腾缸内,使鸭体全体浸入卤汁中,腌制20钟头左右。

  ⑤叠胚。鸭只腌好出缸后,同样用竹片撑开肛门,放净体内卤汁,沥干后再叠放缸内。经过2-4天出缸。

  ⑥晾挂。鸭腌好、叠胚出缸后,用清水洗净,再度用手掌压扁胸骨,把双翅和双腿捋直摊平,挑起腹肌。在鸭嘴下巴处刺一小洞,用细绳穿好,将鸭体悬挂到通风处,风干2周左右,即为成品。

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